30 de agosto de 2012

Consideraciones en torno a un consomé


Quién sabe por qué extraños juegos mentales me preguntaba el otro día el significado de la palabra consomé; desde muy pequeñito he sabido de este discreto tazón de caldo que solía encabezar cualquier menú con mínimas aspiraciones, pero nunca me había planteado el porqué de su denominación. Ya me figuraba que la palabreja venía del francés, y efectivamente no hay más que buscar por la red para saber que viene del término "consommé", y éste, a su vez, del verbo consommer: consumir en español; en definitiva equivale en nuestro idioma a "consumido, reducido", en referencia a la carne que se reduce en el caldo en cuestión. El consomé, según el diccionario, "es un caldo concentrado elaborado con carnes o con pescado que por regla general se sirve caliente al comienzo de la comida".

El consomé es la forma fina de denominar el caldito de toda la vida, el líquido que caliente y en un tazón te llevaban a la cama cuando andas "februlento" o con las tripas revueltas. Evidentemente, cualquier cocinero -o cocinera- que se precie nos podría hablar de mil formas de elaborarlo, incluso con perfecciones propias tales como condimentarlo con la yema de un huevo, un chorrito de vino o pequeños trozos de jamón serrano. Con los años se hicieron famosos los cubitos de "Avecrem" o "Starlux" que convertían el asunto en algo mucho menos artesanal, pero más rápido y cómodo. Nunca olvidaré la gallina del anuncio de los años 60 que como última voluntad deseaba "morir condimentada en doble caldo Starlux".

Pero, desde otro punto de vista, el término consomé me trae a la cabeza esas cenas elegantes en restaurantes de postín, con comensales estirados y solemnes que se miran unos a otros mientras van degustando el consomé en silencio, solamente interrumpido por el tintineo de las cucharas en los tazones de vajilla fina y el caminar discreto de los camareros. Por eso el concepto de consomé me suena ahora a épocas pasadas, a banquetes que tienden a desaparecer, a recurso gastronómico anticuado, por mucho que nada entre tan bien en el gaznate como un buen caldo, sencillo, sobrio y bien hecho.

El consomé no deja de ser un reducto de la comida antigua, de tiempos pretéritos que no volverán, de menús preestablecidos, automáticos, casi obligatorios, de una gastronomía clásica, lo que no supone, necesariamente, que sea peor. Ahora todo se ha sofisticado, y en una boda, en un aniversario, en un banquete, en una fiesta, ... ya no cabe predecir que habrá consomé y te puedes encontrar el puré de setas o marisco, la vieira explosiva que te llena el cuerpo cuando aún no han llegado los platos principales o la ensalada de queso de cabra a la que le han metido unos "canónigos" que aparentan la quinta esencia de la exquisitez y los han sacado de unos paquetes de plástico del "Mercadona".

Ese simple caldo se convierte, además, en el recordatorio de la sobriedad, la discreción, el control de excesos; ahora que estamos en recensión, que los billeteros andan flacos y los monederos huecos, es el momento de recordar cuando valorábamos lo suave, lo sencillo, lo clásico. Y ya no es tanto evocar elitismos superados ni costumbres que esclavizan, sino, como en tantos aspectos de la vida, darnos cuenta de que antes nos conformábamos con menos, y es posible que no estuviera tan mal.



19 comentarios:

Anónimo dijo...

Entre otras razones el caldo en general creo que cayo en desuso a raiz del problema de las "vacas locas".Y los huesos de tuetano ,uno de los intregantes de un buen caldo, se dejaron de consumir .
Ami tambien me suena los consomés a algo pasado y si bien en el famoso restaurante LHardy deben seguir haciendolo de tentenpie de media mañana.

Todo tiene su momento y creo que el de los consomes ha pasado...

dolega dijo...

Un buen consomé es maravilloso y lo que dices, ahora en tiempo de crisis, las cosas más sencillas y sanas serían una alternativa a tanta comida basura, grasienta y encima cara.
Saludos

Modestino dijo...

Todo tiene su momento, pero hay cosas que pueden volver ... el miriñaque, la guillotina, los Celtas o el charlestón son cosas pasadas y finiquitadas ... un buen consomé, ¿por qué no se puede volver a poner de moda?.

Hablando de Lhardy, para mí es una asignatura pendiente, a ver cuando cae un cocido, aunque habrá que esperar, que no están los tiempos para dispendios.

Cuando uno lee novelas americanas, dolega, se asombra de lo que comen: hamburguesas grasientas, carne sin control, ...

Anónimo dijo...

El cocido mejor el de "La bola"

Modestino dijo...

Será cuestión de averiguar donde para "La Bola" ;)

Anónimo dijo...

la bola esta en madrid en la calle la bola (tiene pagina web).
Es de fama ,diria que mundial,no solo por el cocido...

Modestino dijo...

A mí de MAdrid me suenan los tópicos: Jockey, Zalacaín Lhardy, ... aunque no haya pisado ninguno. Por eso es bueno conocer los que valen la pena de verdad.

susana dijo...

Para tomar un caldito bueno de verdad basta con ir a un pueblo de la sierra de Madrid. Allí todavía son caseros. Un beso.

Modestino dijo...

Estoy seguro de que por todo el mapa hay un montón de gente capaces de deleitarnos con el producto.

Brunetti dijo...

Con esta maldita canícula, solo de pensar en tomarme un consomé calentito me entran los demonios, así que dejémoslo para el invierno.

En verano, nada mejor que un gazpacho o un salmorejo corbodés (cada cabra tira a su monte).

Salud!

Modestino dijo...

... o la porra antequerana, amigo Brunetti .... puestos .... incluso la manteca colorá¡¡¡¡

Brunetti, hambriento dijo...

Por cierto, acabo de echarle un vistazo a la página web de la taberna "La Bola", y tiene una pinta fantástica.

Si viviera en MadriZ, ahora mismo reservaba para comer este mediodía.

Ya sabes: culo veo, culo quiero, que es una forma menos fina de reconocer que es uno antojoso.

Quiero pensar que también tú me acompañarías para probar ese cocido, o esos callos, o esos buñuelos que aparecen en la web...

Bon profit!

Modestino dijo...

Con los ojos cerradoe.

Anónimo dijo...

Necesito toda mi capacidad de abstracción para tomar sopa o consome en compañía... escuchar la cuchara, sorber o soplar me quita el apetito...
Así que lo reservo para la intimidad.



tomae dijo...

¿No habéis provado el consomé al Jerez?

...En el Leman de Tgn, lo llaman así, el consomé se "consume" pero a la "consumición" se le hecha un chorrito de ...eso, eso y seco.No está mal.

Driver dijo...

¡Vaya hermano Tomae!
¡Ahora me cuadra el tema!
Yo tomando tazas y tazas de consomé en Tgn, con el noble fin de finiquitar mi relación con una gripe y...
¡Vaya si se me quitó!
Tecnicamente hablando podríamos afirmar que en realidad, se me olvidó.

Modestino dijo...

El Jérez sin consomé también está bueno ;)

Anónimo dijo...
Este comentario ha sido eliminado por un administrador del blog.
Modestino dijo...

http://www.google.es/search?site=&source=hp&ei=kHjPVuH7MIKA6QSQw6LgCA&q=consome&oq=consom&gs_l=mobile-gws-hp.1.0.0i131l2j0l3.2088.3744.0.5090.7.7.0.2.2.0.374.1791.0j1j5j1.7.0..2..0...1.1.64.mobile-gws-hp..1.6.1001.3.pxVa3vwuQcY#imgrc=jqkIkQophvoL6M%3A